D I S T I L L E R I E S R É P U T É E S
Faisons connaissance avec les distilleries les plus réputées,
Suivons le Stills Tour avec Gilbert DELOS

Où ?
À Hawick, ville située dans la région des Borders (les « Marches » en français), région rurale au sud de l’Ecosse, à la limite de l’Angleterre. Ce fut longtemps une ville importante pour ses industries textiles – le nom « tweed » viendrait en partie d’une des rivières proches de la ville. La distillerie est installée dans des bâtiments du 19ème siècle, ayant notamment abrité la compagnie d’électricité de la ville. Il s’agit de deux entrepôts ayant une toiture en verre, réunis par une extension moderne en verre. Il y a un centre de visite, déjà très fréquenté.

Quand ?
La distillerie est en fonctionnement depuis mars 2018, et c’est la première à fonctionner dans la
région des Borders depuis 1837. Les travaux de rénovation des bâtiments et d’installation des équipements ont débuté en 2016.

Qui ?
Sa création est due à quatre anciens employés de la société William Grant & Sons, George Tait, Tony Roberts, Tim Carton et John Fordyce.

Comment ?
L’eau utilisée pour la distillation provient d’une importante nappe souterraine située sous la distillerie, après plus de cinquante ans de filtration dans la roche des collines voisines. Et la rivière Teviot toute proche fournit l’eau nécessaire pour le refroidissement de l’eau-de- vie sortant des alambics.

La distillerie est équipée d’une cuve de brassage de cinq tonnes de capacité, de huit  fermenteurs inox (80 heures de fermentation) et de quatre alambics de chez Forsyths, deux de 12 500 litres et deux de 7 500 litres. La capacité annuelle est de 2 millions de litres d’alcool. L’orge utilisée provient uniquement de la région des Borders, cultivée dans plusieurs fermes situées à moins de 60 km de la distillerie.

Quoi ?
The produitBorders  du whisky de malt, qui n’est pas encore commercialisé, le gin Kerr’s, la vodka Puffing Billy, des blends, dont le Lower East Side et le Clan Fraser.

Un de ses blends est franchement original, le Malt & Rye, que nous avons pu découvrir au Clan. Il s’agit d’un petit lot d’eau-de-vie de seigle distillée en 2019 qui a ensuite maturé plusieurs mois dans des fûts de bourbon, également utilisés pour le whisky de malt. 5 988 bouteilles ont été embouteillées sans filtration, et ce blend est composé de 63,8 % d’eau-de-vie de grain et de 36,2 % de single malt. Une création inédite qui fut le premier blend à être commercialisé par la distillerie.

Voici mes commentaires de dégustation pour la Lettre du Clan : « Jaune très pâle. Nez discret, sec et marqué par le seigle. Plus onctueux en bouche, il est moelleux et agréablement fruité, rehaussé par des notes épicées. Le corps est gourmand, presque pâtissier, avec une finale vanillée et crémeuse. Un véritable dessert à lui tout seul. »

The Borders propose également 1837 fûts « privés », achetés 2 400 livres (2 700 euros) chacun. Le propriétaire peut alors choisir la date du remplissage, dans le type de fût de son choix parmi ceux que la distillerie lui propose. Le fût sera alors mis à vieillir pendant au moins dix ans dans ses chais, et sa maturation pourra être suivie sur une application dédiée, avec un diagramme spécifique mis à jour tous les ans.