Des céréales, de l’eau pure en abondance, un système de distillation, des tonneaux : la fabrication du whisky, comme de toute eau-de-vie, est assez simple dans son principe comme dans ses ingrédients et les équipements qu’elle nécessite.

L’orge est la céréale la plus intéressante pour élaborer du whisky, très riche en amidon elle est capable de se transformer en sucres fermentescibles. Enfin, c’est la céréale qui résiste le mieux au froid, arrivant à pousser dans les zones les plus septentrionales où d’autres ne réussissent pas à se développer. Aussi l’orge est toujours présente quelque soit le type de whisky fabriqué. Même pour le whisky de grain, il faut toujours ajouter un peu d’orge maltée afin de faciliter les opérations.

Pour être utilisable, l’orge doit être transformée en malt : une fois récoltée, elle est mise à germer pendant une semaine, puis séchée. C’est à ce stade qu’intervient la tourbe, du moins en Écosse.

Le séchage (appelé touraillage) est réalisée sur des feux de tourbe, parfois complètement, parfois en partie, où elle est associée à du charbon, dans des fours en forme de pagode, les «kilns». A noter que le séchage peut être réalisé sans tourbe, c’est d’ailleurs aujourd’hui le cas le plus fréquent.
D’autres céréales sont également utilisées, comme le blé, le maïs, le seigle, voire l’avoine, pour élaborer des whiskies dits «de grain», ou encore les whiskeys américains.

Comme de la bière

La première phase de l’élaboration du whisky est tout à fait identique à celle pratiquée par les brasseurs de bière. Concassées, c’est-à-dire moulues d’une manière grossière, les céréales maltées vont d’abord passer par l’étape du brassage.

Appelée «grist», cette farine est mélangée à de l’eau chaude (65° C en général), souvent en plusieurs étapes, dans de grandes cuves équipées de pales agitatrices. L’opération est répétée deux, voire trois fois, afin d’extraire le maximum de sucre des céréales.

Après filtration, on obtient le «wort», un moût sucré très dense. Le résidu des céréales, est souvent vendu aux agriculteurs pour l’alimentation des bovins. De la densité en sucres du wort va dépendre le pourcentage d’alcool obtenu par distillation, et c’est pourquoi elle est soigneusement mesurée, y compris par les agents des services fiscaux, pour éviter toute fraude par la suite !

Par contre, le wort ne connaît ni le houblonnage ni l’ébullition pratiqués en brasserie.

La fermentation

Une fois refroidi, le wort est mis à fermenter avec des levures, identiques à celles utilisées en brasserie, ou spécifiques à la distillerie. Sous l’action des levures, les sucres se transforment en alcool, en gaz carbonique et en chaleur. Cette étape suivie avec beaucoup de précautions : il ne faut que la cuve déborde, ni que la chaleur devienne trop importante : si elle dépassait 35° C, elle tuerait les levures avant que la fermentation ne soit terminée.

L’opération, qui prend deux à trois jours en moyenne, est réalisée dans de grandes cuves ouvertes 10 000 à 20 000 litres, les «washbacks». Elles étaient autrefois en mélèze d’Écosse ou en pin d’Orégon, mais sont de plus en plus souvent en inox, qui a l’avantage d’être inaltérable. Les distillateurs les plus fidèles aux traditions préfèrent toujours le bois, censé apporter des arômes spécifiques. Le liquide obtenu titre entre 8 et 10 % d’alcool.

Appelée «wash», Il porte également le nom de «bière verte» dans les distilleries écossaises. Du point de vue du degré alcoolique comme du taux d’acidité, le wash est proche des vins utilisés pour obtenir le cognac ou l’armagnac. Le wash n’est jamais filtré avant distillation, du moins dans l’élaboration des single malts de type écossais, afin de conserver ses qualités aromatiques.

À «repasse» ou à «colonne»

Deux types de distillation, et donc d’alambics, sont utilisés pour produire du whisky. La plus ancienne, dite «à repasse», s’opère en deux temps. Cette méthode est utilisée pour l’élaboration de nombreuses autres eaux-de-vie, comme le cognac, l’armagnac, le calvados, etc. Le chauffage, autrefois à feu nu (bois, charbon, voire gaz) est de plus en plus souvent assuré par des systèmes à vapeur. Une méthode plus économique, mais qui a peut-être l’inconvénient d’empêcher une discrète caramélisation de l’eau-de-vie, génératrice d’une certaine richesse aromatique.

Dans le système à repasse, le moût est porté à ébullition dans un premier alambic en cuivre, et les vapeurs d’alcool qui s’en dégagent, montent jusqu’à un condenseur (ou serpentin) refroidi à l’eau, donnant un liquide alcoolisé d’environ 25 à 28°. Cet alcool passe alors dans un deuxième alambic, généralement plus petit, où il connaît une deuxième ébullition.

Le maître distillateur recueille le meilleur de l’eau-de-vie ainsi distillée, appelée coeur de chauffe, en éliminant le début et la fin (appelés têtes et queues), qui seront redistillés par la suite. C’est une étape importante pour le style final du whisky, en fonction des moments choisis par le distillateur pour sélectionner le coeur de chauffe. La taille et la forme des alambics ont une influence importante sur l’eau-de-vie finale.

Un alambic petit et trapu donnera ainsi des whiskies riches et concentrés, souvent d’une grande puissance, alors qu’un autre type plus grand et plus élancé donnera des malts plus légers, mais d’une grande élégance. Les distilleries, en tout cas en Ecosse, sont très fidèles à la forme de leurs alambics. Lorsqu’il faut les remplacer (ce qui arrive tous les 20 à 30 ans environ), ils sont remplacés par des modèles identiques. Et on raconte même dans les Highlands que certains distillateurs vont jusqu’à reproduire bosses et déformations des anciennes chaudières sur leurs nouveaux alambics, afin de s’assurer de leur parfaite similitude. L’eau-de-vie obtenue, encore incolore et qui titre environ 68° d’alcool,prend alors le chemin des chais de vieillissement.

La distillation en continu

Le deuxième type de distillation s’effectue dans un autre type d’alambic, qui se présente sous la forme de colonne, haute de plusieurs mètres. Différentes céréales, maltées ou non, peuvent être utilisées pour obtenir un moût alcoolisé qui va être distillé en une seule fois, selon un processus qui ne s’arrête pas. D’où son nom de distillation «en continu».

Le processus est nettement plus économique, aussi bien en temps qu’en main d’œuvre, mais donne des eaux-de-vie nettement moins riches en arômes et en concentration que le premier procédé.Il existe toutefois des exceptions, comme les petits alambics en continu utilisés aux États-Unis, plus particulièrement pour l’élaboration du bourbon, qui donnent des résultats assez remarquables en puissance aromatique.

L’alcool incolore qui sort en mince filet de l’alambic, même s’il contient nombre d’éléments essentiels au résultat final, n’est pas encore digne de l’appellation whisky. Il doit d’abord séjourner dans des fûts de chêne pour acquérir ses qualités.

En Écosse, il s’agit généralement de tonneaux ayant contenu précédemment du bourbon. Car, aux États-Unis, il est interdit de réemployer les fûts utilisés pour le vieillissement, et cela fait des décennies que les Écossais les achètent pour le vieillissement de leurs malts. Ils utilisent également dans une plus faible mesure, des fûts ayant contenu du xérès, voire du porto, du madère, du rhum ou du vin.

Légalement, il faut au moins trois ans d’enfûtage pour que l’eau-de-vie puisse mériter la dénomination de scotch whisky, mais obtenir un grand malt prend bien plus de patience… En général, un single malt commence à être acceptable à partir de 8 à 10 ans de fût. Il va se développer et atteindre son apogée entre 15 et 20 ans, et entame son déclin au-delà de 25 ans. Mais les exceptions sont nombreuses, avec des malts de plus de 30 ans d’une grande fraîcheur aromatique, et d’autres de 10 ans déjà bien achevés.

Le climat écossais, frais mais sans grands écarts de température, a son importance. On le voit avec les bourbons américains qui, soumis à des amplitudes bien plus grandes (hivers glacials, étés torrides), vieillissent jusqu’à deux fois plus vite que les malts d’Écosse.

Atmosphère, atmosphère…

Le fût, étant poreux (mais pas trop), est en contact permanent avec l’atmosphère des chais de vieillissement. Aussi, dans une ambiance humide, le whisky perd plus d’alcool (car étant plus volatil) que d’eau. Il diminue donc davantage en force qu’en volume et dans une atmosphère sèche, c’est l’inverse : le whisky perd de l’eau, mais nettement moins d’alcool. Son degré mettra donc plus longtemps à baisser.

Le vieillissement d’un malt (comme de toute eau-de-vie) s’arrête à partir de la mise en bouteille. Ce n’est que plusieurs mois après le débouchage que l’eau-de-vie s’oxyde progressivement au contact de l’air, et notamment perd son bouquet.

Attention millésime

Cette notion, est plutôt trompeuse en ce qui concerne le whisky, car les conditions de récolte de l’orge, et l’année de distillation, n’ont aucune influence sur le résultat final. Seul compte vraiment le temps passé effectivement dans le fût.

Afficher une année pour un malt est une coquetterie sans grande conséquence. L’indication du numéro du fût est bien plus précieuse pour authentifier une durée de vieillissement, apportant la garantie d’une provenance unique lorsqu’il s’agit de faire des comparaisons entre deux bouteilles.

S’il faut beaucoup d’eau pour élaborer du whisky (6 à 8 litres au moins pour un litre d’eau-de-vie sortant de l’alambic, sans compter celle utilisée pour réduire le degré), l’influence réelle de ses qualités sur le résultat final est beaucoup plus controversée.

Certes, il vaut mieux utiliser de l’eau pure, exempte au maximum d’impuretés minérales ou organiques. Quant à la «douceur» de l’eau écossaise tant vantée par les campagnes de publicité, elle tient plus de la légende que d’une vraie réalité : des distilleries réputées comme Glenmorangie, Glenkinchie ou Highland Park se félicitent d’utiliser des eaux chargées en sels minéraux, essentiels à leurs yeux pour le style de leurs malts.

Et quand on connaît l’eau jaunâtre, fortement imprégnée de tourbe, utilisée par Bowmore ou Lagavulin, on se dit que la pureté de l’eau écossaise nécessaire pour faire un bon whisky relève plus de l’imaginaire que d’une quelconque réalité…

Comme pour un vin ou toute autre boisson, la dégustation d’un single malt met en jeu nos principaux sens, à savoir la vue, l’odorat et le goût, ainsi que le toucher, notamment pour en apprécier la texture. Mais, compte-tenu de la spécificité du whisky, il nécessite des critères et un vocabulaire particulier.

En introduction, il est bon de souligner quelques-unes des conditions nécessaires au bon déroule-ment d’une dégustation.

La notion la plus importante, c’est que cette opération est éminemment subjective. Elle repose d’abord sur les sens particuliers et l’expérience du dégustateur. S’il y a bien sûr des caractéristiques propres à un malt que chacun peut découvrir et retrouver, la synthèse finale est propre à chaque dégustateur. Après avoir analysé un malt avec chacun de ses sens, lui seul pourra dire s’il lui plaît ou non, selon ses propres critères, et surtout le plaisir qu’il y aura pris.

C’est pourquoi, tout particulièrement pour les dégustateurs débutants, il ne faut jamais se laisser impressionner par les commentaires des autres participants plus chevronnés. Ils peuvent apporter une aide, en aucun cas ils ne doivent être acceptés tels quels. La remarque pleine d’humilité la plus couramment entendue lors de réunions de dégustation : «je ne suis pas doué, je ne sais pas quoi dire, je ne connais pas les mots corrects» pourrait être louable, elle est en fait à proscrire.

Car chaque individu, depuis sa naissance, reçoit des messages par ses différents sens. Dans une dégustation, il s’agit simplement de faire appel à sa mémoire, en essayant d’identifier les informations visuelles, olfactives et gustatives que nous envoi l’échantillon proposé.

Il n’existe pas de «don» pour la dégustation, dont certains seraient pourvus dès leur naissance, et d’autres privés pour toujours. Tout au contraire, il s’agit d’un apprentissage et d’un perfectionnement qui pourront être permanents.

Sur le plan pratique

Compte-tenu du caractère éminemment subjectif de la dégustation, certaines conditions la favorisent, alors que d’autres la contrarient, voire la rendent impossible.

Tout d’abord, il vaut mieux être à jeun, soit en fin de matinée, soit en fin d’après-midi, lorsque l’organisme commence à être en appétit. A ce stade, nos sens sont plus aiguisés et plus attentifs !

Ensuite, faire attention à son humeur. S’il est irrité ou fatigué, après une longue journée de travail ou un voyage éprouvant, le dégustateur sera moins ouvert et moins disponible pour percevoir les informations spécifiques que lui apportera un malt, aussi exceptionnel soit-il. Être détendu, relaxé constitue toujours une condition appréciable à la réussite d’une dégustation. Quelques exercices de respiration, c’est-à-dire d’oxygénation accrue de l’organisme, sont également salutaires. Bien évidemment, le fait d’avoir un rhume ou une bronchite sont rédhibitoires !

Enfin, pour pouvoir se concentrer, la pièce où se déroule la dégustation doit être claire, aérée, à température tempérée, et la plus calme possible. Difficile en effet dans un brouhaha de conversations de bien percevoir les caractéristiques d’un malt.

Le verre doit être propre et net, sans poussière ni traces de doigt. En cas de doute, ne pas hésiter à le rincer avec un peu d’eau fraîche. L’eau est d’ailleurs appelée à jouer un rôle important dans la suite des opérations, notamment pour atténuer si nécessaire la puissance de l’alcool, et pour se rincer la bouche entre deux malts différents, afin d’éviter que l’un interfère sur l’autre.

Au cours d’une même séance, le nombre de malts à déguster ne doit pas dépasser quatre ou cinq, surtout en raison de la saturation rapide des papilles et des récepteurs olfactifs. Cette saturation intervient d’autant plus vite que le degré d’alcool est élevé (notamment avec les bruts de fût) et devient agressif pour les sens, qui ont du coup tendance à se bloquer.

Enfin, tout en faisant attention à ce qui se passe, la dégustation ne doit pas être vécue comme une épreuve intimidante ou austère, mais constituer une source de plaisir et de bien-être, surtout si les malts soumis à l’examen sont de bonne qualité (ce qui est toujours le cas au Clan, bien entendu). C’est pourquoi le partage des impressions sensorielles est un moment important : il ne s’agit pas d’un contrôle des connaissances, mais avant tout d’un échange entre tous les participants pour comparer leurs impressions, dire le bien ou le mal qu’ils pensent du malt en question, en étant attentif à ce que les autres ont pu trouver comme notes aromatiques ou gustatives particulières.
C’est aussi comme cela que se développe le plaisir de la dégustation : partager entre amis la découverte d’un grand malt, fruit d’années de travail et de patience.