D I S T I L L E R I E S R É P U T É E S
Faisons connaissance avec les distilleries les plus réputées,
Suivons le Stills Tour avec Gilbert Delos
Où ?
Raasay (Ratharsair en gaélique écossais, ce qui signifie l’île aux chevreuils) est une île de 23 km de long sur 4,8 km de large, située entre l’Ecosse et l’île de Skye, à laquelle elle est reliée par un ferry, seul moyen d’accéder sur l’île. Elle ne comptait que moins de deux cents habitants au recensement de 2001, et actuellement 161. Le tourisme y est assez développé, surtout depuis la création de la distillerie.
Quand ?
S’il y a eu des distillateurs « clandestins » sur l’île dès 1850, la distillerie actuelle date de 2017. Elle a été installée à partir d’une ancienne maison victorienne, Borodale House, qui est devenu un hôtel, à laquelle ont été adjoints plusieurs bâtiments pour l’élaboration de whisky et de gin.
Qui ?
En 2013, Alastair Day, passionné par le whisky écossais, et Bill Dobbie, un entrepreneur, se sont
associés pour créer une distillerie artisanale en Ecosse en misant sur une production originale et de qualité. Vers 2015, ils ont choisi pour la créer l’Île de Raasay, notamment pour la qualité de son eau, riche en minéraux après passage dans de la roche volcanique puis du grès, et la possibilité de s’installer à Borodale House. La distillerie emploie actuellement 25 personnes, ayant trente ans de moyenne d’âge. Les deux associés ont par ailleurs le projet de construire une autre distillerie à proximité de Campbeltown, qui devrait ouvrir vers 2025.
Comment ?
La distillerie est équipée d’une cuve de brassage de 1,1 tonne et de 6 fermenteurs inox de 5 000 litres, qui pratiquent des fermentations courtes de 67 heures ou longues de 118 heures. Il y a deux alambics, l’un de 5 000 litres et l’autre de 3 000 litres. Ils produisent à 50/50 une eau-de-vie non tourbée et une autre tourbée (48-52 ppm), avec une capacité annuelle de 220 000 litres. Les distillats obtenus titrent 63,5 % d’alc. vol. Une partie de l’orge utilisée est cultivée sur l’île, avec des variétés rares en Ecosse, pour élaborer des séries spéciales. Tout le vieillissement est réalisé sur place.
1 – La distillerie est installée à partir d’une maison victorienne, transformée en un hôtel de six chambres. Crédit photos : Distillerie de Raasay.
Quoi ?
L’originalité de Raasay est de faire vieillir ses deux eaux-de-vie (tourbée et non tourbée) dans trois types de fûts : le chinkapin, chêne jaune américain de 190 litres, brûlé et grillé ; le chêne blanc américain de 19O litres, ayant contenu du whiskey de seigle de chez Woodford Reserve ; vin rouge de Bordeaux de 225 litres. L’assemblage de six eaux-de-vie, appelé Na Sia (Le Six en gaélique) donne le single malt le plus commercialisé, légèrement tourbé avec de riches arômes de fruits noirs. Existent aussi des séries beaucoup plus limitées. Lors de la Fête du Malt, le 17 septembre dernier dans le cadre somptueux du Centre National des Armées, les membres du Clan ont eu le privilège de déguster les malts servant à l’élaboration du Na Sia. Voici mes notes de dégustation pour cinq d’entre eux :
1 – Fût neuf de chêne jaune américain Chinkapin – Non tourbé – 32 mois de maturation.
Ambré soutenu. Nez puissant marqué par l’alcool, boisé, pomme cuite. Sur le cuir vieilli et le caramel au beurre. Chaleureux, voire agressif. Fuité profond (pomme et prune jaunes) avec une belle ampleur. Moelleux avec des notes épicées, un peu résineuses. Finale bien poivrée avec une très longue persistance.
2 – Au cours d’une visite de la salle des alambics de la distillerie.
2 – Fût neuf de chêne jaune américain Chinkapin – Tourbé – 34 mois de maturation. Ambré soutenu. Nez puissant à dominante tourbée, plus phénolique que végétale. Fruité en arrière plan, avec des notes de caramel. Attaque plutôt onctueuse, puis un peu brûlante. Tourbe davantage sous-jacente qu’au nez, accompagnée de notes poivrées et épicées. Bel équilibre entre tourbe, fruité et épices. Très harmonieux.
3 – Fût ayant contenu du rye Woodford Reserve – Non tourbé – 33 mois de maturation.
Jaune pâle. Nez végétal, voire floral, marqué par la céréale crue. Devient piquant à l’aération. Attaque assez sèche sur le fruité (pomme, prune jaune). Plus onctueux en milieu de bouche, il est bien épicé (poivre noir) avec des notes de miel et de cire d’abeille. Persistance poivrée et fruitée, très apéritive.
4 – Fût ayant contenu du rye Woodford Reserve – Tourbé – 37 mois de maturation.
Jaune pâle. Nez discret, puis légèrement marqué par une tourbe végétale, devenant plus épicé à l’aération. Belle puissance en bouche, avec des notes miellées et bien épicées. Notes végétales apportées par la tourbe, plutôt en arrière-plan. Finale sèche et très poivrée, bien apéritive.
5 – Fût ayant contenu du bordeaux rouge – Tourbé – 36 mois de maturation.
Jaune doré tirant sur l’orangé. Nez lent à s’ouvrir, puis assez puissant avec de légères notes vineuses, sur une base de céréales maltées. Attaque en bouche chaleureuse, devenant très épicée, voire alcooleuse. Le corps est sec, un peu vineux, la tourbe ne se faisant guère sentir face à la puissance des notes poivrées. Finale davantage moelleuse, sur une longue persistance maltée.
Gilbert Delos
