Faisons connaissance avec les distilleries les plus réputées,
Suivons le Stills Tour avec Gilbert Delos
Où ?
Sur la côte sud du Japon, la distillerie est installée non loin du mont Fuji, emblématique de l’archipel qui en est le plus haut sommet, culminant à 3 776 mètres. Elle se trouve sur la commune de Gotemba, dans la préfecture de Shizuoka, dont elle a longtemps porté le nom. Depuis peu, elle s’appelle officiellement Mont Fuji, et possède un centre de visite récemment rénové.
1 – Le Mont Fuji se trouve à une dizaine de kilomètres de la distillerie qui porte son nom et signifie ‘’enfer’’.
2 – Les imposants bâtiments de la distillerie du groupe Kirin.
Quand ?
Créée en 1973, elle résulte de l’association du groupe brassicole japonais Kirin avec les Canadiens de Seagram, les Américains de Four Roses et les Ecossais de Chivas Brothers, dans le but de réunir leurs compétences en matière de distillation, avec des intervenants de plusieurs pays, et pas seulement d’Ecosse comme la plupart des autres distilleries japonaises. En juin 2002, Seagram a décidé de se séparer de ses activités dans les spiritueux, et Kirin est devenu le seul propriétaire de Mont Fuji. En juin 2021, la distillerie a été profondément rénovée, et s’est équipée de nouveaux alambics et de quatre fermenteurs en bois.
Qui ?
Fondé en 1885 par le britannique William Copeland, le groupe Kirin est un producteur de bières leader au Japon, avec Asahi et Sapporo, mais élabore aussi de nombreux spiritueux, dont des whiskies, ainsi que des boissons non alcoolisées. Il a pour emblème un dragon fabuleux, le qilin, qui tient du cerf et du cheval, possédant un pelage et des écailles. Pour les Japonais, en découvrir un constitue un bon présage.
Comment ?
Une nappe souterraine à 100 mètres de profondeur alimente la distillerie, alimentée par plusieurs sources provenant du mont Fuji, et des analyses ont montré que l’eau utilisée actuellement provient de la neige tombée il y a cinquante ans.
La distillerie a été conçue sur un modèle intégré, réunissant sur un même site toute la chaîne d’élaboration des whiskies, depuis le maltage jusqu’à l’embouteillage, en passant par le brassage, la fermentation, la distillation et l’assemblage. Tournée au départ vers la production de whisky de grains, elle utilise un alambic à colonne accouplé à une kettle, sorte de cuve utilisée dans la distillation à repasse, et à un doubler, alambic américain utilisé pour la deuxième distillation.
Très récemment, la distillerie a été équipée de deux séries d’alambic à repasse afin de développer une gamme de single malts. Par ailleurs, ont été installés de nouveaux chais de vieillissement. Sont utilisés principalement des anciens fûts de bourbon en chêne blanc américain. S’étendant sur plus de 500 000 m2, la distillerie a une capacité de production de 12 millions de litres par an, ce qui en fait une des plus importantes au monde. L’air plus frais (13 degrés en moyenne) qu’ailleurs au Japon et moins humide favorise un vieillissement plus harmonieux.
Quoi ?
Sous la marque Fuji, la distillerie élabore surtout des whiskies de grain d’une grande variété aromatique, en fonction des céréales utilisées (maïs surtout, mais aussi seigle et orge) et surtout des types de distillation : colonnes multiples (dont une utilisant de la bière), ou associées à la kettle ou au doubler. Ils peuvent être embouteillés en single grain à des âges allant jusqu’à trente ans.
Sont également produits des blends d’une grande diversité également, alors qu’un single malt doit être commercialisé prochainement. Longtemps strictement réservés au marché japonais, les whiskies Fuji ont commencé à être exportés, d’abord en France grâce à la maison Dugas, puis aux États-Unis.
Au Clan, nous avons pu déguster par le passé le Blend Signature à 50°, avec les notes de dégustation suivantes : « Doré soutenu. Nez fruité sur l’orange et la poire. Moelleux voire gourmand en bouche, mais relevé par quelques notes épicées, avec aussi du caramel au beurre et du biscuit tendre. Un blend rond, voire charnu, mais avec du caractère et une vraie personnalité ». Par ailleurs, lors de la dernière fête du Malt à Paris, a été présenté le Fuji Blended Whisky à 46°, moelleux et très fruité, mais aussi bien relevé par des notes épicées.
Gilbert Delos
