Quelle étrange affaire, sans odeur pas de goût, serions nous infirmes ?
Si je vous parle de nez vous allez me dire tout de suite ‘’Cyrano’’, Les vers sublimes et l’ inoubliable tirade. Ainsi, Cyrano répondant au fâcheux :
L’ Enorme mon nez ! vil camus, sot camard, tête plate , apprenez que je m’enorgueillis d’un pareil appendice, Attendu qu’un grand nez est proprement l’indice d’un homme affable, bon, courtois, spirituel, libéral, courageux, tel que je suis, et tel qui vous est interdit à jamais de vous croire …’’. Pour magnifier cet organe.
On confond fréquemment goût et odorat, La majeure partie de l’information constituant une saveur provient de l’olfaction et non pas de la gustation. L’odeur arrive ainsi au cerveau par de gentilles petites fibres, notamment par voie rétro-nasale (elle monte dans le nez à travers la bouche), lorsqu’on mange, qu’on expire et qu’on avale un aliment (ou un whisky …).
Si vous perdez l’odorat, adieu le goût ! Pourtant on parle des plaisirs de la bouche non pas de ceux du nez… La gustation permet uniquement de distinguer parait-il d’un aliment l’acide, l’amer, le sucré et le salé (ainsi que l’umami (glutamate)). Le goût décrit quelque chose de plus complexe, fournie en grande partie par l’odorat.
Et nos amies les bêtes dans tout cela ? Chez notre fidèle compagnon, le chien, par rapport à 
l’homme, il semble que l’odorat (que chez lui nous appelons le flair), soit un million de fois plus développé et peut être considéré comme le sens ‘’number one’’. Il sert pour tout, pour la chasse, pour se repérer, pour communiquer entre individus indiquer ses préférences alimentaires et pour nous reconnaître. Le chien reconnaît plus facilement son maître, sa maison, à l’odeur plutôt qu’à la vue, c’est une question de capteurs, il ne goûte pas mais il renifle tout et enregistre beaucoup. Nous n’en sommes pas là.
Mais alors qu’est-ce qu’un ‘’nez’’ ? On désigne le plus souvent quelqu’un qui après des années de pratique a mémorisé des milliers d’odeurs, c’est un artiste qui prépare et teste les mélanges d’essences pour créer un parfum. C’est un métier. Après dix ans de pratique, lorsqu’il a mémorisé 1.500 odeurs environ, voire plus, il combine les essences pour l’obtention d’un jus. Il est à la fois un artiste et un technicien et c’est son nez qui travaille.
Et qu’est ce qu’un ‘’goûteur’’ ? Est-ce celui qui va enregistrer des impressions plus ou moins agréables, et dire ‘’bah’’ lorsqu’il affronte certaines odeurs. Ou utiliser la confrontation entre deux sens.
Mais alors que sont les Testeurs, masters distillers et dégustateurs de tout poil ? Eux aussi vont utiliser leur mémoire, l’accumulation de leurs expériences sensorielles, leur capacité d’analyse, leurs sensations au travers de l’âge, des finitions, des dilutions, avec bien sûr la part d’objectivité et de subjectivité propre à tout homme ( et femme bien sûr), eux aussi seront des nez, échappant aux rigueurs de l’alcool pour se concentrer sur les arômes et la subtilité de leurs alliances .
Slainte Gérard TRENTESAUX
