D i s t i l l e r i e s r é p u t é e s
Faisons connaissance avec les distilleries les plus réputées,
Suivons le Stills Tour avec Gilbert Delos
Où ?
À La Chapelle-Saint-Ouen (Seine-Maritime), hameau de quelques maisons situé dans le pays de Bray, à trente-cinq de kilomètres de Rouen. Remontant au 19ème siècle pour les parties les plus anciennes, c’est une ferme d’une trentaine d’ha cultivés, notamment pour l’orge de brasserie et d’autres céréales. Visite le samedi à 15h30 pour groupes sur rendez-vous.
Quand ?
En 1997, Dominique Camus achète cette ferme, à l’abandon depuis une vingtaine d’années, par
envie de vivre à la campagne et d’être son propre patron. Tout en restaurant les bâtiments et relançant cultures et élevage, il crée rapidement une brasserie artisanale où il entend s’inspirer de l’histoire vyking.
Maltée en Belgique, l’orge provient uniquement de la ferme, sauf pour certains malts spéciaux. Vers l’an 2000, il se lance dans la production de whisky élaboré à partir de sa bière blonde, grâce à un bouilleur de cru itinérant. Par la suite, il fait l’acquisition d’un alambic en continu pour devenir distillateur. Aujourd’hui, il construit d’importants chais de vieillissement pour développer sa production de single malt.
Qui ?
Normand de naissance, Dominique Camus a obtenu un DUT de chimie et un BTS en agro-alimentaire, puis a travaillé dans de grandes sociétés (softdrinks, cosmétiques). Lassé d’être salarié et de vivre en région parisienne, il abandonne tout pour retourner vivre dans la campagne normande. Faisant tout ou presque en interne, y compris la construction
des différents bâtiments nécessaires à ses activités de cultivateur, brasseur et distillateur, il emploie aujourd’hui neuf salariés à temps plein.
Comment ?
Quelques anciens du Clan se souviennent peut-être d’une bouteille de Thor Boyo que j’avais ramené il y a une bonne dizaine d’années. Elle avait plutôt choqué par son odeur de pomme, car l’alambic utilisé par le bouilleur de cru pour faire du calvados avait probablement été mal nettoyé. Depuis, la distillerie a fait l’acquisition d’un alambic en continu de type armagnaçais, construit en 1969 par les Ets E. Orthes, installés à Agen (Gers) et à Jonzac (Charente). Y est distillée au cours de l’hiver, la bière blonde de base de la brasserie.
L’eau-de-vie obtenue vieillit ensuite dans des tonneaux de vin rouge de Bordeaux, qui ont servis pendant un à deux ans, et sont brûlés et grattés auparavant. Il y a actuellement environ 250 fûts dans les deux chais de la distillerie, mais les vastes chais dont la construction a démarré devraient pouvoir en contenir beaucoup plus. Mais le bâtiment étant construit sans faire appel à des entreprises extérieures, cela va encore prendre des mois avant qu’il ne soit utilisable.
Ci-contre à gauche : étiquette de Thor Boyo – ci-dessous à droite : étiquette de Fafnir.
Quoi ?
Actuellement, sont disponibles le Thor Boyo et le Fafnir. Mais ont été commercialisés par le passé d’autres whiskies fermiers comme un brut de fût de 5 ans, un huit ans appelé Spleipnir (médaille d’argent au CGA 2014) et un malt « Thorbé » de quatre ans à 43 ans.
Thor Boyo – 42 %
3 ans en fût de vin de Bordeaux.
Couleur ambrée avec traces de rosé.
Nez chaleureux, un peu épicé.
En bouche, plutôt sec avec de la rondeur. Notes surtout fruitées, vaguement vineuses, sur une sérieuse base maltée. Poivre noir et autres épices en fond de bouche. Finale sèche et puissante, avec persistance sur le poivré.
Commentaire : un single malt plutôt entier et sans fioritures, assez long et déjà bien harmonieux malgré son jeune âge. Médaille d’or au CGA de Paris 2017.
Fafnir (dragaon en langue viking) – 43 %
5 ans – à base de malt fumé au bois de hêtre.
Couleur jaune doré.
Nez assez puissant, avec des traces de fumé et des notes végétales.
En bouche, attaque d’abord moelleuse puis devenant plus sèche. Dominent les fruits jaunes et le malté, alors que le fumé ne se laisse que deviner. Harmonieux et très équilibré, il se termine sur des notes plus épicées (poivre gris), avec une certaine persistance.
Commentaire : plus élégant et fondu que le Thor Boyo, on peut regretter que le fumé ne soit pas davantage présent, ce qui lui donnerait plus d’originalité.
