Par Tony TERRAIN
Tout d’abord, les alambics n’ont pas toujours été fabriqués à partir de cuivre. On en a retrouvé fabriqués à partir de matériaux durables et malléables à la main, tels que la céramique ou le verre. Mais le cuivre a rapidement été considéré comme le matériau idéal pour fabriquer des alambics. Il est relativement facile à mouler et à façonner en quelque forme que vous souhaitez, il conduit la chaleur facilement et efficacement et il est résistant à la corrosion.
En haut : alambic perse du XIIIe siècle
(photo internet)
Cuivre versus acier inoxydable
Néanmoins, il s’use et il est coûteux, ce qui a incité les distillateurs à expérimenter la distillation avec de nouveaux matériaux moins chers et plus durables, tels que l’acier inoxydable. Ce qui est arrivé notamment, mais non exclusivement, aux États-Unis. Cependant, les précurseurs, les utilisateurs « précoces » de l’acier inoxydable, ont remarqué rapidement un changement dramatique dans la qualité de leur distillat : une odeur de soufre importune qui n’a rien à voir avec les points de coupe ou la vitesse à laquelle les
alambics produisent.
Les distillateurs étaient arrivés à la conclusion que le cuivre était le matériau idéal pour distiller, suite à un processus d’essais et d’erreurs. A présent, ils ont découvert un avantage caché de ce métal par la même méthode, un avantage
Ci-dessus : alambic japonais de l’ère d’Edo (photo internet)confirmé par des études plus approfondies et des expérimentations.
En fait, il faut considérer que le cuivre contribue à la qualité du distillat. La présence de cuivre à l’intérieur de l’alambic est essentielle pour permettre aux réactions chimiques complexes d’avoir lieu, notamment éliminer les composés de soufre très volatils (parmi les principaux, le diméthyltrisulfure ou DMTS) et aider à la formation d’esters, qui tendent à donner un caractère fruité au distillat.
Par ailleurs, ce processus est également indispensable pour les whiskies de grain fabriqués à partir d’alambics à colonne. Le cuivre est aussi bien utilisé pour confectionner les alambics que pour élaborer les plaques servant à rectifier l’alcool. C’est d’ailleurs dans le système de rectification que le cuivre agit le plus efficacement, là où les composés indésirables sont principalement concentrés.
Worm tube
Le condenseur « Worm tube » d’un alambic clandestin au magasin des gaelic whiskies sur l’ile de Sky.
Mais l’importance du cuivre va bien au-delà des alambics eux-mêmes, on le retrouve égalementpour condenser la vapeur d’alcool distillée. Dans les distilleries de whisky (celles de malt), on peut distinguer deux types de condenseurs – les condenseurs constitués d’une multitude de tubes insérés dans une enveloppe (shell and tube) de conception récente et les condenseurs plus traditionnels composés d’un tube en forme de serpentin baignant dans une cuve remplie d’eau fraiche (worm tube) – et les deux utilisent le cuivre.
Alambic et condenseur de type « shell and tube » de la distillerie GlenDronach.
Les « worm tube » sont constitués d’un serpentin en cuivre immergés dans des bacs d’eau, mais la fabrication des « shell and tube » nécessite davantage de cuivre, ce qui signifie plus de contact du distillat avec le cuivre. Par conséquent, lorsqu’on utilise ce type de matériel, le whisky mature est plus léger et développe généralement des arômes fruités et
