Suite et fin Par Tony TERRAIN
Les washbacks de Ben Nevis ou l’on retrouve un mix bois et acier inoxydable.
… Cependant, la raison la plus courante pour qu’une fermentation échoue est l’absence de propreté, ce qui peut conduire à l’infection du moût, en particulier par une bactérie connue sous le nom lactobacillus. Il se nourrit également du sucre contenu dans le moût, est en concurrence avec la levure, ce qui a comme conséquence d’augmenter l’acidité du moût et d’empêcher la levure de faire son travail correctement, à savoir faire de l’alcool. Le Wort infecté par le lactobacillus produit très rapidement d’autres arômes et saveurs, ce qui signifie qu’un contrôle strict sur la propreté des washbacks est impératif, si on souhaite conserver un wash homogène.
Les washbacks en bois sont poreux et plein de coins et recoins, notamment entre les planches ou dans les coins de la base, où les bactéries indésirables peuvent s’accumuler et gâcher le wash. Habituellement, une pulvérisation par de l’eau chaude et du détergent, suivi d’environ 30 mn de « cuisson » à la vapeur, peuvent tuer la plupart des microorganismes, bien que certains puissent persister. Les surfaces lisses des washbacks en acier inoxydable – en particulier ceux avec des bases coniques – peuvent être nettoyées de façon plus fiable, assurant que toutes « ces petites saletés » sont tuées. Contrairement à la maturation en fût pour le whisky, le bois lui-même n›a aucune incidence sur la saveur du wash – le fait qu’il réside peu de temps dans le washback, que sa teneur en alcool soit faible et que l›âge et le type de bois (jusqu’à 100 ans, et ce n’est pas du chêne…) utilisé pour la fabrication des washbacks ne peuvent agir sur le wash. L’effet sur la saveur dont vous avez peut être entendu parler avec les washbacks en bois provient des micro-organismes qui survivent au nettoyage et contribuent aux modifications des saveurs initiales du wash.
Le mout en fermentation chez Glenfarclas on distingue le « switcher ».
Certains distillateurs ont noté que le passage à l’acier inoxydable a entraîné un changement notable dans les propriétés organoleptiques de leur new spirit. Ceci est la raison principale pour laquelle Diageo n’a remplacé aucun de ses washbacks en bois par de l›acier inoxydable. D’autres, comme Glenfarclas, qui a troqué progressivement ses Washbacks en bois pour l›acier inoxydable au cours des années 1960, estiment qu›il ne fait aucune différence, le propriétaire de Glenfarclas George S. Grant a même assuré que le processus a été mené lentement pour pouvoir suivre l›évolution de son distillat. Notez que, dans les deux cas, le maintien de la consistance du produit est de la plus haute priorité !
En fait, Glenfarclas a conservé ses couvercles en bois, un clin d’oeil à son patrimoine et aux Washbacks traditionnels, que la distillerie avait installé depuis les années 1790. Pour beaucoup de distillateurs, la décision de conserver ou même d’installer des washbacks en bois sur de nouveaux sites est due en premier lieu à l’attractivité (l’acier inoxydable parait moins artisanal et « glamour ») de leur distillerie.
