Premier épisode ….. Par Tony TERRAIN
Les « Washbacks » – pour ceux d’entre nous qui sont moins familiers avec le processus de distillation – sont des cuves circulaires de grande contenance, utilisées par les distilleries pour fermenter le moût. Ils varient de taille et de forme, mais leur taille est leur principale caractéristique : les washbacks doivent être suffisamment grands pour contenir plusieurs milliers de litres de moût avec un espace supplémentaire au-dessus du liquide pour que l’ajout de la levure permette au mélange des deux (le wash) de mousser et d’expulser du dioxyde de carbone. Certains washbacks possèdent des « switchers » (lames rotatives). Ils sont situés en haut des cuve pour éviter aux washs vigoureux et bouillonnant de déborder ; la plupart possèdent également des extracteurs de dioxyde de carbone (une seule distillerie écossaise, North British, recueille son dioxyde de carbone pour la vendre à l’industrie des boissons gazeuses – les autres l’évacue dans l’atmosphère) – tous ont des couvercles pour éviter la contamination par des corps étrangers. Les conceptions les plus modernes ont également une base en pente afin de faciliter le drainage et le nettoyage.
Les washbacks peuvent être fabriqués à partir de tout matériau robuste, facile à nettoyer et à réparer. Ils sont traditionnellement fabriqués à partir de bois, généralement le pin d’Oregon (Douglas) ou le mélèze. Ces bois sont choisis en raison des grandes longueurs que l’on peut obtenir de ces arbres, de leur forme droite et de leur structure étanche ainsi que leur résistance aux champignons. Dans les années 1950, il y eu des washbacks en béton, qui ont été installés par Joseph Hobbs dans la distillerie Ben Nevis, avant qu’ils ne soient retirés en 1981 par l’entreprise Whitbread alors propriétaire.
Au début du XXe siècle, l’acier inoxydable est reconnu comme un métal durable et facile à entretenir. Après la Seconde Guerre mondiale, quand il fut devenu plus abordable, les washbacks en acier inoxydablefirent leur apparition dans l’industrie du whisky.
En 1949, William Delmé-Evans incorpore des washbacks en acier inoxydable dans la distillerie Tullibardine, George Christie en installe dans la distillerie Speyside en 1955, mais celle-ci n’a pas ouvert avant 1990. Depuis, presque toutes les nouvelles distilleries construites entre 1960 et 1980 ont installé des washbacks en acier inoxydable, les deux seules exceptions étant Clynelish (mélèze, 1967) et Mannochmore (mélèze, 1971). Les deux ont été construites par Malt Distillers (DCL), qui n’a jamais installé de washback en acier inoxydable dans l’une de ses distilleries ; pas
plus que son successeur Diageo. 
Alors pourquoi les cuves en acier inoxydable sont-elles devenues si populaire et pourquoi DCL – et, encore plus tard, Diageo – refuse d’installer ou même « de mettre à niveau » les washbacks de ses distilleries ?
La levure est un champignon complexe, qui exige des conditions idéales afin de convertir la totalité du moût sucré en alcool, dioxyde de carbone et chaleur. Certaines de ces conditions – nutriments, pH et oxygène – sont déjà contenues dans le moût, mais il y en a quelques-unes qui sont contrôlées par le washback.
La levure se développe à des températures stables et chaudes, 25 – 35 ° C étant l’optimum, mais en se multipliant elle dégage de la chaleur. Le washback doit donc être constitué d’un matériau résistant à la chaleur qui peut maintenir la température du wash de manière uniforme. Comme le bois ne conduit pas la chaleur, il est un parfait isolant, mais si la température du wash est trop élevée, il peut être difficile de la réduire.
En été comme en hiver, la « régulation » de la température du wash s’effectue communément en fonction des conditions ambiantes (s’il fait trop chaud à l’intérieur, on ouvre les fenêtres…) afin de s’assurer que la température du wash ne monte pas trop haut. Bien qu’il n’y ait guère besoin de réguler la température une fois la fermentation en cours (surtout en Ecosse, compte tenu du peu d’amplitude de ce paramètre), l’extérieur des washbacks en acier inoxydable peut être pulvérisé avec de l’eau fraîche mais pas les washbacks en bois…
…Suite dans la lettre 101.
