En avril nous avons proposé à nos amis du Nord un programme atypique, dérogeant à nos habitudes, nous n’allions pas déguster de whisky, bien que toujours dans le monde des
céréales ! Envie de (re)découvrir un alcool traditionnel, de raviver la flamme du Nord Pas de Calais maintenant que nous sommes perdus dans « les Hauts de France », nous nous sommes rapprochés de la Distillerie Persyn, la dernière distillerie familiale de genièvre. Elle produit le fameux genièvre de Houlle (nom du village où elle est située).
Des produits du terroir
La préparation de la soirée, la mise au point du menu, le choix et l’ordre de dégustation des produits se sont faits dans la joie et la bonne humeur. Et le 12 avril, c’est Lionel Persyn, patron de la distillerie qui nous accueille à l’Escale de Villeneuve d’Ascq.
En prime time, le Genièvre XIV (mis en bouteille en 2014 !) ; un assemblage de genièvres de 11 et 19 ans, embouteillé à 42 %. Au nez on retrouve les céréales, les baies de genièvre (moins marquées que dans un genièvre traditionnel), un boisé légèrement fumé, et du fruit (prune). En bouche, l’attaque est douce, sur des notes végétales ; les baies de genièvre ne font que passer pour laisser la place au boisé et aux notes fruitées. La finale est longue, ronde, sur des notes
de toffee. A vrai dire, on est à mi-chemin entre le genièvre et le whisky !
Pendant cette entrée en matière, Lionel nous présente la distillerie et nous explique que le genièvre est issu de trois céréales : seigle, avoine et orge. la distillation se fait en trois passages en alambic. Ceux de Houlle sont encore chauffés à feu nu. L’infusion des baies de genévrier dans un sac en toile s’effectue lors de la troisième distillation.
Poissons fumés et salade croquante, accompagne le « Spécial 43° ». Différent des autres 
produits de la distillerie par une plus grande proportion d’avoine, céréale plus grasse qui donne du corps et de la douceur, puis vieilli 5 à 6 ans en foudre de 30 hectolitres. Au nez on retrouve les notes caractéristiques du genièvre, mais plus douces, tendant rapidement vers le boisé et des épices douces, avec un peu de fumée. En bouche, soyeuse, des notes épicées, boisées et fumées, qui se prolongent sur des sensations caramélisées.
Lionel nous décrit les chais, dont certains occupés par de foudres de belle contenance (jusqu’à
40 hecto), d’autres par des fûts plus classiques, issus le plus souvent de maison de vins, souvent très anciens. Ce sont les assemblages entre les genièvres provenant de différents fûts et foudres qui font la spécificité de chaque cuvée.
Cuvée spéciale
La cuvée limitée carte dorée 50e anniversaire 40°, mise en bouteille en 2015, pour célébrer les 50 ans du premier genièvre vieilli, (en 1965 le genièvre n’était encore qu’un alcool blanc) accompagne le filet mignon de porc sauce aux épices douces, et sa garniture.
Cette cuvée est un assemblage de genièvres de 12 à 30 ans ; le nez est léger, fruité, floral, avec une pointe de réglisse ; la bouche est toute en douceur et en saveurs, végétale, puis se développe un boisé marqué. La finale est d’une longueur exceptionnelle !
Enfin un « cocktail » proposé par la distillerie, assemblage de genièvre, de jus de citron et de cassonade (vergeoise pour les non ch’tis !). L’équilibre entre la sucrosité apportée par la cassonade, l’acidité du jus de citron et la pointe d’amertume du genièvre fait merveille avec le sorbet citron.
Après de nombreux échanges entre les participants et Lionel, nous servons un « must ». Le « brut de fût 48.4° ». On peut le considérer comme un single cask, cask strength, n’ayant subi ni assemblage ni réduction. La cuvée actuelle avait été mise en foudre en 2000. Le nez est puissant, végétal, herbacé, évoluant vers des notes boisées soutenues. La bouche, intense, présente des notes complexes de boisé, de fruits, de baies de genévrier. Elle se prolonge sur une finale longue et boisée.
Quelle belle soirée, l’occasion pour certains de renouer avec leurs racines, ou de découvrir un
patrimoine régional riche de belles histoires et de gastronomie.
par Éric DELRUE
