Où ?
Située à Carron dans le Banffshire, au cœur du Speyside, la distillerie est installée dans un creux
au bord de la rivière Spey, comme le précise son nom gaélique qui signifie “vallon verdoyant”. Elle
a été très vite reliée au réseau de chemin de fer, ce qui a beaucoup contribué à son développement.
Quand ?
C’est en 1852, après la légalisation du whisky, que William Mackenzie crée la distillerie Dailuaine,
dont la production va vite intéresser les blenders. Après le décès de son mari en 1865, Mme Mackenzie revend l’entreprise à James Fleming, un banquier d’Aberlour.
Ce fut la première distillerie du Speyside à être équipée du toit à pagode conçu par l’architecte
Charles Doig, mais il fut détruit en 1917 par un incendie, qui força la distillerie à la fermeture pendant trois ans.
Par la suite, elle a été plusieurs fois modernisée et agrandie, notamment en 1960 et encore en 2012. Le maltage sur aire a été remplacé en 1960 par un système Saladin, qui lui-même a été abandonné en 1983 au profit des malteurs extérieurs.
Qui ?
James Fleming puis Thomas Mackenzie, le fils du fondateur, ont conservé la distillerie jusqu’en 1898, date de sa fusion avec Talisker. A sa mort en 1915 (il n’avait pas d’héritier), la société Dailuaine-Talisker est reprise par ses principaux clients, les blenders John Dewar’s, John Walker et James Buchanan, peu avant la constitution du groupe United Distillers. Dailuaine fait aujourd’hui partie du groupe Diageo.
Comment ?
Avec une production de 5,2 millions de litres en 2012, Dailuaine est un des poids lourds de la production de single malt de Diageo. Elle est équipée d’une cuve de brassage, de huit fermenteurs en mélèze et deux plus récents en inox. Les condenseurs sont en cuivre, mais, encore récemment, ils étaient en inox. Ce changement a donné au malt un caractère plus végétal et noiseté.
La distillerie fonctionne 7 jours sur 7, réalisant 23 brassins par semaine. Car elle doit répondre à la
demande croissante du marché mondial du whisky. De nouveaux investissements permettant d’augmenter encore sa production sont prévus dans les années à venir.
Par ailleurs, Dailuaine va être équipé d’un système de récupération des lies et des eaux usées, qui servira à d’autres distilleries du groupe.
Il existe toujours sur le site huit chais de vieillissement en granit, mais qui ne sont plus utilisés depuis 1989. Très intéressants sur le plan historique, ils sont simplement conservés en bon état, Diageo n’ayant pas pour l’instant de projets particuliers pour les valoriser.
Quoi ?
Dailuaine produit des single malts essentiellement pour l’assemblage de plusieurs blends du groupe, avec jusqu’à trois styles différents selon les besoins. Ces malts sont on ne peut plus classiques du style Speyside, c’est-à-dire moelleux, fruités et un peu marqués par le xérès, mais absolument non tourbés.
Il n’existe qu’un seul malt officiel, le 16 ans d’âge dans la gamme Flora & Fauna de Diageo, avec
parfois de rares séries limitées. Par ailleurs, on ne trouve que très rarement le malt chez les embouteilleurs indépendants.
Pour ma part, je n’ai eu que trois Dailuaine depuis que je suis en charge des dégustations pour
le Clan.
Le plus intéressant était sans aucun doute un 31 ans d’âge à son degré naturel (56,8° !!). Je concluais mon commentaire de la façon suivante : à la fois sec et moelleux, il développe de plus en
plus de complexité sur la finale, avec la présence de fruits cuits, de cuir et d’un peu de rancio. Un
grand compagnon pour une longue soirée, tant sa complexité exprime des nuances variées.
De quoi nous faire regretter de ne pas avoir plus souvent de telles expressions de Dailuaine…
