Où ?
A Versailles, dans le comté de Woodford, au nord de l’Etat du Kentucky. La distillerie s’est appelée Labrot & Graham jusqu’en 2003, et fait partie d’un ensemble historique reconnu comme site classé. La région est surnommée Blue Grass (herbe bleue) en raison de la qualité de l’herbe des prairies naturelles. C’est devenu un paradis pour les chevaux de course depuis la seconde moitié du 19ème siècle. L’eau, très calcaire, est bénéfique pour la solidité du squelette des pur-sang… et donnerait un goût bien spécifique au bourbon.
Quand ?
Un certain Elijah Pepper, venu de Viirginie, a commencé à distiller du maïs vers 1812 à Versailles, qui était alors la principale ville du comté de Woodford. Puis il s’est installé par la suite un peu plus loin, sur un emplacement appelé Glenn’s Creek, où il disposait d’eau en plus grande quantité. La distillerie a connu rapidement une grande prospérité, et a construit des chais en granit, qui existent toujours, et constituent une vraie rareté aux Etats-Unis. Par contre, de la distillerie d’origine ne restent plus aujourd’hui que les fondations, les bâtiments ayant été détruits avec la Prohibition. Mais une nouvelle distillerie a été remise en marche en octobre 1996, à l’instigation de Brown Forman, propriétaire de la marque et qui en avait repris la production artisanale sur son site de Louisville.
Qui ?
Outre Elijah Pepper, véritable pionnier en matière de bourbon, Woodford Reserve doit beaucoup à un ingénieur écossais, Christopher Crowe, embauché dans les années 1830 comme distillateur par Oscar Pepper, fils du fondateur. Il a notamment établi le procédé du sour mash, ce processus de fermentation propre au bourbon, et expliqué l’importance du brûlage des fûts de chêne avant d’y mettre l’eau-de-vie. L’ensemble de ses travaux a permis d’arriver à une plus grande régularité de qualité pour le bourbon en général, et pas seulement celui de Woodford.
Comment ?
La plus petite distillerie du Kentucky, reconstruite de façon volontairement artisanale par Brown Forman, se distingue fortement des autres sur bien des points. Ainsi, elle utilise la triple distillation à repasse dans trois alambics de tailles différentes, qui ont d’ailleurs été construits spécialement en Ecosse. En ce qui concerne les matières premières, le mélange comprend 18 % de seigle (ce qui est beaucoup pour un bourbon) pour 72 % de maïs et 10 % d’orge malté. La fermentation s’effectue dans des cuves en bois de cyprès, préféré au pin, et donne un moût au degré d’alcool élevé (9°). Alors que l’eau-de-vie sort du troisième alambic à 79°, le degré est ramené à 55° au moment de la mise en fût.
Quoi ?
Le Woodford Reserve est, dans sa version standard, un remarquable assemblage de différentes eaux-de-vie ayant entre 6 et 7 ans de fûts. Avant tout très moelleux (ce qui le distingue nettement de beaucoup d’autres bourbons), il offre par ailleurs une très riche palette aromatique, allant des fruits cuits au caramel, au vieux cuir, à la vanille et aux épices comme la cannelle ou le gingembre. De quoi obtenir de multiples récompenses dans les concours internationaux les plus réputés.
Le caractère artisanal de la distillerie lui permet également d’élaborer des productions spéciales en petites quantités, appelées les small batchs, et regroupées dans la gamme Master’s Collection. A ainsi été commercialisé en France le Sweet Mash, qui, à l’opposé du sour mash en vigueur, fait appel à un levain frais (et donc non acide) pour démarrer la fermentation, donnant ainsi un bourbon à la fois plus frais et plus fruité.
Puis a été distribué le Seasoned Oak faisant appel à des chênes longuement séchés (jusqu’à 5 ans) au lieu des quelques mois habituels, donnant ainsi naissance à un bourbon d’une grande puissance.
Ont été également été élaborés le Four Grain, avec une composition de céréales remontant aux origines de la distillerie, et une cuvée vieillie dans des fûts de chêne provenant de la région de Sonoma…
