Où ?
La distillerie est située au coeur du Speyside, non loin de Craigellachie, sur une éminence dominant la rivière Spey. Elle comprend notamment un manoir de 1700, Easter Elchies, qui abrite aujourd’hui le centre de visite, et qui, reproduit sur les boîtes renfermant les bouteilles, donne au malt les allures d’un grand cru à la bordelaise avec son château.
Quand ?
Comme l’attestent encore aujourd’hui les champs d’orge qui entourent la distillerie, il s’agissait à l’origine d’une ferme qui, comme nombre d’entre elles dans la région, distillait depuis le 18ème siècle au moins une partie de sa récolte afin d’augmenter ses revenus. Cela, en toute illégalité bien entendu, tout en profitant d’un des rares gués de la Spey, tout proche de la distillerie. Ce passage, très utilisé par les conducteurs de troupeaux, permettait de faire voyager plus facilement l’eau-de-vie. Alexander Reid a obtenu en 1824 la première licence officielle de distillation.
Qui ?
Par la suite, la distillerie a été plusieurs fois modernisée et agrandie, et a connu plusieurs propriétaires, dont Roderick Kemp (propriétaire à l’époque de Talisker). Ses descendants sont toujours présents dans sa direction, même si la distillerie est possédée en majorité par le groupe Highland Distilleries (appartenant aujourd’hui à Edrington Group), après avoir eu pendant un temps comme actionnaires le français Rémy Martin et le japonais Suntory. Allan Schiach, descendant de Roderick Kemp, et qui fut également scénariste à Hollywood sous le nom d’Allan Scott, fut l’artisan du renouveau de Macallan dans les années 70-80, en réussissant à s’affranchir des blenders et à imposer son single malt dans le monde entier.
Comment ?
Si The Macallan est aujourd’hui le malt le plus réputé et le plus cher dans le monde, de vieilles bouteilles battant régulièrement des records dans les ventes aux enchères, il le doit notamment à certaines caractéristiques précises :
– l’orge Golden Promise, aux arômes particuliers selon la distillerie. Mais devenant plus rare (car moins rentable que les autres pour les agriculteurs), elle n’entre plus aujourd’hui que pour 30 % environ de ses approvisionnements.
– des alambics de petite taille, parmi les plus compacts d’Ecosse. Au fil des ans, leur nombre est passé de 6 à 21 ans au fil des ans, sans changer de forme. Ce type donne en général des eaux-de-vie plus denses et plus lourdes que les modèles plus grands et plus hauts. Ils ont été longtemps chauffés à flamme nue, grâce au gaz, ce qui entraîne une certaine caramélisation du malt. Mais ce n’est plus le cas aujourd’hui…
– les fûts de xérès. Macallan est la seule distillerie à utiliser intégralement ce type de fût pour le vieillissement de ses malts, tout en jouant sur les différentes qualités : fino, oloroso, amontillado, etc… Devant la pénurie croissante de fûts en provenance d’Espagne, le xérès étant directement embouteillé sur place, Macallan a mis en place depuis plusieurs décennies une politique originale : elle achète du chêne en Espagne, le fait transformer en fût sur place, puis les prête pendant un an ou deux à deux caves pour le vieillissement du xérès. Elle les récupère ensuite pour ses malts, sans démonter les fûts pour ne pas les altérer. Tout cela a un coût, et un fût de xérès pour Macallan coûte dix fois plus cher qu’un fût classique de bourbon. La capacité de production atteint aujourd’hui 8,75 millions d’hl, une des plus importantes pour une distillerie de single malt en Ecosse.
Quoi ?
Le style de Macallan est bien sûr marqué par le xérès, mais sans que celui-ci n’écrase les autres arômes, notamment les céréales. Longtemps réservé aux blenders (surtout Chivas Regal à une période), le malt est devenu réellement accessible aux amateurs à partir des années 80, et son succès fut très rapide et durable.
Puissance et complexité sont en effet au rendez-vous du style spécifique de la distillerie, qui ne connaît guère d’équivalent dans l’univers des malts. Y dominent des notes de fleurs, de fruits cuits, de bois, puis de cacao et de cuir dans les versions plus âgées.
Le 10 ans est le malt le plus répandu (avec un 7 ans réservé uniquement à l’Italie), mais il existe beaucoup d’autres références à partir du 12 ans, qui sont d’ailleurs conditionnées à 43 % en règle générale, ainsi que de nombreux bruts de fût.
Sont également très recherchés les millésimes, commercialisés régulièrement par la distillerie en dix-huit ans d’âge, ainsi que les éditions spéciales, comme les “Macallan Decades”. Pour la distillerie, il s’agit de reconstituer, à partir de ses stocks, les Macallan du passé, remontant aux années 20 à 50.
Toutefois, à partir de 2004, a été lancée une nouvelle gamme, appelée Fine Oak, proposant des assemblages entre malts provenant de fûts de xérès ou d’autres de fûts de bourbon. Le style original de Macallan y a beaucoup perdu, en tout pour les plus intransigeants de ses fans.
