C’est au cœur des Highlands que bat aussi celui du whisky. Cette région regroupe une cinquantaine de distilleries, soit une bonne moitié de celles de toute l’Ecosse.
La rivière Spey qui lui a donné son nom la traverse du sud au nord, dans une zone de plateaux désertiques creusés par d’autres rivières, la Livet, l’Avon, la Fiddich, la Lossie, la De-veron, la Findhorn où s’est rassemblée l’essentiel des activités humaines. Les distilleries, en raison de leurs besoins importants en eau, ne sont jamais très loin d’une rivière ou d’une source spécifique…
Cette géographie est probablement à l’origine du développement des distilleries dans le Speyside. Car les premiers producteurs de whisky, avant la légalisation de 1823, travaillaient pour la plupart en fraude aux yeux de la loi anglaise, et leur clandestinité y était mieux préservé.
Lorsque la distillation fut réglementée et que le whisky commença à être dégusté hors d’Ecosse, les eaux-de-vie du Speyside furent particulièrement appréciées, ce qui entraîna la création de nouvelles distilleries dans les mêmes secteurs.
Ainsi, une bourgade comme Rothes compte 5 distilleries (Glen Spey, Glen Rothes, Glen Grant, Caperdonich et Speyburn) et Dufftown et son entourage immédiat sept (Glenfiddich, Balvenie, Glendullan, Convalmore, Dufftown Glenlivet, Mortlach et Pittyvaich).
The Glenlivet, au bord de la rivière du même nom, avait acquis une telle réputation (Le roi George IV en réclama lors de sa première visite en Écosse) que pas moins de 26 distilleries de la région ont obtenu le droit d’accoler le terme «Glenlivet» à leur nom, alors qu’elles ne sont pas même situées à proximité immédiate de la Livet !
Élégance et rondeur du style
La pureté de l’eau, provenant des Grampians, le plus souvent peu tourbé, le climat tempéré, d’une bonne humidité sans excès : ces caractéristiques communes des différentes vallées du Speyside se retrouvent dans ses malts. Ils ont en effet en commun beaucoup de rondeur et d’élégance. La puissance est également souvent au rendez-vous, mais rarement les excès d’un arôme par rapport à un autre, à l’image de la vie calme et retirée des habitants. Ils présentent généralement une belle structure, ce que les Anglais définissent admirablement sous le terme de «firm-bodied», une constitution solide.
Le savoir-faire accumulé au fil des ans, concentré sur un petit territoire a donné des maîtres distillateurs hors pair. Enfin, le Speyside réunit également plusieurs distilleries devenues expertes dans l’utilisation des fûts de xérès, avec en chef de file Macallan, dont l’essentiel de la production est vieillie de cette manière.
Certes, il y a bien des variations entre les malts du Speyside, mais leur trait commun réside dans leur classicisme, constituant une référence incontournable pour les autres malts écossais, voire du reste du monde.
