En Amérique du Nord, la production d’eau-de-vie de céréales a débuté dès l’arrivée des premiers colons européens, au 17ème et 18ème siècles. Les Anglais, les Écossais et les Irlandais ont eu en effet très vite à cœur de recréer leurs eaux de vie favorites. Cependant les eaux-de-vie américaines et canadiennes vont vite se détourner des modèles originaux ; de nos jours, elles constituent une famille à part entière, avec des méthodes et des classifications qui n’ont plus rien à voir avec celles en vigueur en Europe.
Longtemps, les whiskeys et bourbons américains n’ont été connus en Europe que sous les marques les plus courantes, caractérisées surtout par leur puissance et leur rugosité. Ces dernières années, arrivent des produits d’un plus haut niveau qualitatif qui méritent d’être découverts par les amateurs.
Autres céréales, autres techniques
Première différence avec l’Europe, les distillateurs d’Amérique du Nord ont rapidement préféré le maïs local facile à produire, voire le seigle, aux autres céréales. Certes, ils doivent toujours utiliser un peu d’orge maltée (de 5 à 15 %) pour arriver à faire fermenter les céréales, mais il n’existe aucun whisky de malt outre-Atlantique.
Deuxième différence, la distillation est toujours réalisée dans un «patent still», alambic à distillation continue, et non dans un pot still. Toutefois, pour les meilleures qualités, une seconde distillation est souvent réalisée, soit sous forme liquide (dans un «doubler») soit sous forme de vapeur (dans un «thumper»), permettant d’atteindre un degré d’alcool entre 62 et 65 % à la fin de l’opération. Enfin, les fûts sont également différents, carils doivent être obligatoirement en bois neuf (du chêne le plus souvent), qui sont flambés à l’intérieur avant d’être utilisés. Ce choix a pour conséquence d’accélérer le vieillissement. Ajoutons que certaines techniques sont propres aux distillateurs d’Amérique du Nord, comme le filtrage de l’eau-de-vie sur charbon de bois pratiqué dans le Tennessee (Jack Daniel’s).
Constituant l’aristocratie des whiskeys américains, les bourbons proviennent essentiellement de l’Etat du Kentucky. Ils doivent être élaborés avec au moins 51 % de maïs, et jusqu’à 80 %, le reste étant constitué d’orge malté, de seigle ou de blé (qui donne plus de douceur). Le bourbon doit vieillir au moins deux ans en fûts neufs, le plus couramment entre 4 et 6 ans, et jusqu’à 8 ans pour les meilleurs.
