L’alcool incolore qui sort en mince filet de l’alambic, même s’il contient nombre d’éléments essentiels au résultat final, n’est pas encore digne de l’appellation whisky. Il doit d’abord séjourner dans des fûts de chêne pour acquérir ses qualités.
En Écosse, il s’agit généralement de tonneaux ayant contenu précédemment du bourbon. Car, aux États-Unis, il est interdit de réemployer les fûts utilisés pour le vieillissement, et cela fait des décennies que les Écossais les achètent pour le vieillissement de leurs malts. Ils utilisent également dans une plus faible mesure, des fûts ayant contenu du xérès, voire du porto, du madère, du rhum ou du vin.
Légalement, il faut au moins trois ans d’enfûtage pour que l’eau-de-vie puisse mériter la dénomination de scotch whisky, mais obtenir un grand malt prend bien plus de patience… En général, un single malt commence à être acceptable à partir de 8 à 10 ans de fût. Il va se développer et atteindre son apogée entre 15 et 20 ans, et entame son déclin au-delà de 25 ans. Mais les exceptions sont nombreuses, avec des malts de plus de 30 ans d’une grande fraîcheur aromatique, et d’autres de 10 ans déjà bien achevés.
Le climat écossais, frais mais sans grands écarts de température, a son importance. On le voit avec les bourbons américains qui, soumis à des amplitudes bien plus grandes (hivers glacials, étés torrides), vieillissent jusqu’à deux fois plus vite que les malts d’Écosse.
Atmosphère, atmosphère…
Le fût, étant poreux (mais pas trop), est en contact permanent avec l’atmosphère des chais de vieillissement. Aussi, dans une ambiance humide, le whisky perd plus d’alcool (car étant plus volatil) que d’eau. Il diminue donc davantage en force qu’en volume et dans une atmosphère sèche, c’est l’inverse : le whisky perd de l’eau, mais nettement moins d’alcool. Son degré mettra donc plus longtemps à baisser.
Le vieillissement d’un malt (comme de toute eau-de-vie) s’arrête à partir de la mise en bouteille. Ce n’est que plusieurs mois après le débouchage que l’eau-de-vie s’oxyde progressivement au contact de l’air, et notamment perd son bouquet.
Attention millésime
Cette notion, est plutôt trompeuse en ce qui concerne le whisky, car les conditions de récolte de l’orge, et l’année de distillation, n’ont aucune influence sur le résultat final. Seul compte vraiment le temps passé effectivement dans le fût.
Afficher une année pour un malt est une coquetterie sans grande conséquence. L’indication du numéro du fût est bien plus précieuse pour authentifier une durée de vieillissement, apportant la garantie d’une provenance unique lorsqu’il s’agit de faire des comparaisons entre deux bouteilles.
