Dans cette expression familière, le « feu » symbolise le plus souvent l’ardeur de nos sentiments et cette comparaison est renforcée par le tout et par la flamme, qui fait redondance avec le feu. » Tout feu tout flamme », exprime l’enthousiasme vers l’objet de notre admiration, de notre désir, voire de notre passion, aussi bien vers la chose inerte que vers le vivant, alors nous pourrions tout aussi bien l’employer à propos de certains whiskies que nous apprécions particulièrement et qui déclenchent lors de leur dégustation les plus vives sensations!
Mais au delà de l’expression imagée, nous sommes aussi bien dans la réalité avec le « feu » qu’entraîne parfois la puissance de l’alcool dans notre délicat organisme, cette sensation particulière de brûlure qui accompagne notre whisky depuis nos papilles, et masque parfois la complexité des arômes. Heureusement nous sommes loin de « l’eau de feu » destinée aux « natives » et qui n’était que des alcools frelatés destinés à favoriser le commerce des peaux avec les indiens.
Avant d’arriver dans votre dram, votre whisky ou plutôt ses composants ont du subir l’épreuve des flammes tout au long des différents stades de son élaboration. Sans feu, sans flamme pas de whisky. Parlant de ces eaux de vie on évoque le plus souvent l’orge, cette céréale modeste qui vient plutôt sous des climats rudes, la tourbe, combustible du pauvre, l’eau des Glens, l’alchimie des alambics, le bois des buts et autres hogsheads, mais la flamme reste le lien entre ces différents éléments.
Même si hélas pour des raisons économiques, le chauffage à l’air chaud tend à remplacer le séchage traditionnel, c’est dans les kilns, ces étranges cheminées en toit de pagode, que la flamme commençait son travail. Consumant les humbles briques de tourbe mêlée au charbon de coke elle va permettre de stopper la germination du malt et l’imprégner de façon indélébile d’arômes phénoliques plus ou moins importants.
Dans les alambics le chauffage interne à la vapeur, remplace progressivement le chauffage direct au charbon qui avait peu évolué depuis les alambics artisanaux chauffés directement sur la flamme du combustible dont on disposait. Les temps changent.
Si l’on retrouve souvent des notes de caramel et de vanille dans la palette aromatique d’un whisky c’est le flambage des fûts qui en est à l’origine, en particulier les fûts de Bourbon, qui sont véritablement brûlés au chalumeau après l’assemblage des douelles. Ce flambage arrondi les tanins résineux du bois et fait ressortir la vanilline et les sucres. Encore fallait-il le trouver.
Albert Einstein résumait cela simplement en disant « L’imagination est plus importante que le savoir ».
Slainte
Gérard TRENTESAUX
