Une fois n’est pas coutume, sans doute inspirés par cet été arrosé, nous ne parlerons pas de whisky, mais d’eau.
Si l’élaboration du whisky de malt par le mystère de son alchimie nous fait rêver, l’eau le plus souvent se fait discrète. Pourtant cette indispensable compagne est toujours là lors des différents stades de sa création, de la genèse de cette « water of life » à son accomplissement dans notre verre. Depuis les monts enneigés jusqu’aux landes brumeuses, surgissant des lochs, sources et burns, elle accueille les distilleries au fond des vallons ou au bord des collines et leur apporte souvent leur nom de baptême. Rêvons déjà.
Entre vérité et légende, entre légende et superstition, les distilleries de malt sont fières de leur source, les parant de toutes les qualités qui feront leurs futurs whiskies. Chaque distillerie va se trouver près d’une bonne source d’eau douce, pure et généreuse, sur laquelle elle veille jalousement. Cette eau n’a pas besoin d’être potable, les rares impuretés ne résisteront pas à la double distillation ! Le plus souvent c’est une eau douce peu minéralisée, glissant sur des roches volcaniques et se chargeant des caractères du terrain traversé, tourbes et végétaux, bruyères, ajoncs et fougères. Ailleurs comme chez Highland Park ou Glenmorrangie, l’eau est dite dure, riche en sels minéraux, calcium, magnésium, fer, zinc, ayant dissous les roches qu’elle parcourait. Pour l’une, meilleur solvant pour l’extraction des substances au cours du brassage, pour l’autre, ses minéraux favorisant la qualité de la fermentation. Le thé et la bière sont là pour l’attester. Rêvons encore.
Rappelez vous Bourvil dans son inoubliable causerie anti-alcoolique :
« L’alcool non, mais l’eau ferru, l’eau ferrugineuse, oui!
L’eau ferrugineuse, comme son nom l’indique, contient du fer, et le dire c’est bien mais le faire, c’est mieux…
Et pourquoi y-a-t-il du fer dans l’alcool ? Parce que l’eau a passé et repassé sur le fer, et le fer a dissout ( le fer à dix sous, c’est pas cher, hein ? ) »
Etc, etc…
Mais l’eau ne ferait-elle que passer et que restera-t-il de tout cela ? Notre eau déborde d’activité pendant l’élaboration du whisky, permettant à l’orge de germer lors du trempage, chauffée ensuite à différentes températures, aidée des diastases elle extrait les sucres de l’amidon dans les mashtuns, se rend indispensable lors de la fermentation dans les washbacks, puis va devoir affronter les alambics. Là c’est une certitude, les sels minéraux disparaîtrons, mais qu’en est-il des saveurs volatiles dont elle s’était chargée…
Elle est toujours là pour le refroidissement des serpentins, mais c’est le plus souvent l’eau modeste des mares alentours…. Vient enfin le stade d’une première réduction de 70° à 63,5° avant la mise en fût, rarement avec l’eau de la source mais par addition d’eau distillée, celle-ci n’apportant que sa présence inerte et sans mémoire. Pendant le vieillissement, par l’évaporation, la perte en alcool, l’humidité des chais, la qualité des fûts, l’eau n’est pas vraiment en sommeil. Vient enfin le temps de l’embouteillage, ou notre whisky subira la plupart du temps une nouvelle réduction, 46°, 43°,40°, stop, arrêtons le massacre. Certains lots de celui-ci échappant heureusement à ce traitement pour notre plus grand plaisir !
Imaginons que l’eau influence notre whisky, que reste-t-il alors de notre source ? Il faut encore rêver. Voici le temps de la dégustation, et comme l’on sait le whisky est soluble dans l’eau, même si certains y voient un crime! Si c’est votre choix ( et sous votre responsabilité), n’allons surtout pas y mettre l’eau chlorée du robinet mais quelques gouttes d’une eau minérale neutre, et pourquoi pas d’une source Ecossaise, non gazeuse cela va de soi, un peu rafraîchie, qui vont stimuler les arômes, libérer des arômes secondaires, et atténuer l’agressivité de l’alcool. Mais parfois attention à la casse, la dilution d’un cask strenght peut être catastrophique, destructeur sur des whiskies boisés ou marqué par le sherry, ou inconcevable avec la finesse de certains Speyside.
Chaque whisky est unique, respectons-le.
Slainthe.
Gérard TRENTESAUX
